quarta-feira, 18 de fevereiro de 2015
RIOVERDEMS | Por PORTAL RIOVERDE NOTICIAS
Carne bovina, corte e classificação da carne do boi no Brasil
1. Rabada- Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".
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Formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também
conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato
arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de
farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso
como carpaccio.
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Primeira
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Também chamada de chã de fora ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço
com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Indicada
principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento
lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.
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Primeira
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Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e
curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante
muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa,
enrolada, assada ou na forma de escalopes.
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Primeira
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Às vezes considerado de "segunda", às vezes de
"terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito
valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e
cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em
saladas frias. É de ótimo sabor.
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Segunda ou Terceira
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Com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".
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Primeira
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Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode
faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno,
frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe
enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso
ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto
"marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você
estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
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Primeira
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De fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta
carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada
no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha
e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso
em assados e cozidos de panela.
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Primeira
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Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo
frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.
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Primeira
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É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso,
sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para
bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes
feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos.
Fica ao longo do dorso do boi.
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Primeira
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Utilize-a moída pois tem nervos demais.
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Segunda
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Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em
churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de
panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na
lateral do boi.
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Segunda
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É constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando
inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
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Terceira
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Outra carne nervosa, que pede muito tempo no cozimento.
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Segunda
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Relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados,
ou preparada em bifes ou moída.
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Segunda
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Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa
parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O
miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até
vendido como tal). Bom para assados.
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Segunda
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Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas,
como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero",
cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da
grande quantidade de músculos e fibras.
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Segunda
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Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de
cozimento.
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Terceira
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Também é chamado de filé de costa, demora para cozinhar e é
recomendável em cozidos e refogados.
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Segunda
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Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta. Boa para
assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.
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Primeira
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É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É
saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
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Segunda
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Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar.
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Segunda
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Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura
amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas
do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.
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Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é
apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo
lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou
seja, longe da brasa.
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Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai
bem em cozidos e assados. Localizando no braço.
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Tag: O que é carne de segunda, de primeira, de terceira, partes do boi,
como se corta o boi, foto das partes do boi, foto da carne do boi.
Referência:
www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/cortes-do-boi/cortes-do-boi-1.php e
pt.wikipedia.org/wiki/Carne_bovina
