quinta-feira, 16 de janeiro de 2014
RIOVERDEMS | Por PORTAL RIOVERDE NOTICIAS
A história do sal
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| O sal é o tempero universal e indispensável no preparo de diferentes pratos Foto: Getty Images |
Há milênios o sal exerce fascínio sobre o homem não só como o tempero que aviva os sabores apagados dos alimentos que comemos. Cristalino e sem aroma, ele já foi chamado de ouro branco. Todas as antigas civilizações faziam uso dele também fora das panelas. Era incluído pelos gregos em suas oferendas religiosas e os romanos, além de usá-lo como condimento e conservante em carnes, peixes, azeitonas e queijos, costumavam incluí-lo em ritos: davam, por exemplo, uma pitada de sal ao recém-nascido para fazer brotar a sabedoria.
Se hoje temos sal à vontade, a preço de banana, é porque as reservas são abundantes e inesgotáveis, não há mais monopólios ou dificuldades na extração e transporte. Nem sempre foi assim. O sal já foi tão valioso quanto o ouro, tanto que no Brasil Colônia ele era relacionado nos inventários e testamentos junto a outros bens preciosos. Impressionante, não é mesmo? Confira a breve história deste tempero universal:
Sal-de-índio
Naquela época, o sal vinha de Portugal, que recebia daqui o açúcar e o melado dos engenhos. Tanto o doce quanto o salgado eram excessivos na dieta dos portugueses, que não se acostumaram à comida insípida dos nativos. Nossos índios conservavam a carne e o peixe por secagem e defumação, e não por salga, como era hábito entre os lusitanos. E quando usavam sal era aquele extraído das margens dos rios ou da cinza de plantas.
Sal refinado
Da raridade que fazia dele moeda de valor chegamos ao sal popular e acessível da atualidade, agora tão indispensável na comida quanto a água que a cozinha. Refinado, seco e solto, ele é obtido nas salinas por meio de diferentes métodos. A extração se dá quando rios intermitentes se enchem, misturando-se com a água do mar. Desse encontro se dá o espraiamento, enchendo as várzeas e deixando nelas porções de água retidas em tanques. Depois de alguns dias a água evapora, deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados. A esse sal é adicionado algum tipo de antiumectante (ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio, por exemplo), para dar fluidez aos cristais. E no Brasil, assim como em vários outros países, por ser o sal o denominador comum de todas as cozinhas, foi o item escolhido para receber obrigatoriamente a adição de iodeto de sódio. Trata-se de uma medida profilática, já que o iodo protege a população do bócio endêmico (a carência de iodo prejudica a produção dos hormônios da tireóide).
Sal grosso ou marinho
Como o sal refinado, ele também é formado por cloreto de sódio e recebe iodo e antiumectante. A diferença é que os cristais são graúdos e demoram mais a dissolver, o que nos dá a sensação de que são menos salgados. Ideal para o churrasco: use duas colheres (sopa) para 1,5 kg de carne. O excesso é tirado da carne pronta, pois uma parte do sal não se dissolve. É um ótimo sal para cozinhar massas: guarde num vidro seco o sal misturado com ervas frescas, limpas e secas. Manjerona, manjericão, orégano e tomilho são boas opções.
Flores de sal
Tirados manualmente da superfície da água marinha, como uma nata ou coalho, esses frágeis cristais fazem a alegria de chefes profissionais e amadores. Os flocos irregulares, úmidos e crocantes parecem estourar na boca. Na verdade, são aglomerados de minúsculas lascas de cristais que se soltam com a pressão da língua, causando uma sensação prazerosa de estalo. O mais famoso por aqui talvez seja a Fleur de Sel de Guérande. Mas há outros excelentes; como o português Belamandil, extraído no Parque Natural da Ria Formosa, em Algarve, com selo orgânico e prêmio do Slow Food pela defesa da biodiversidade. E ainda o também francês de Camargue ou o espanhol Maldon. Todos eles têm uma composição similar: o mesmo cloreto de sódio do sal comum e variados teores de outros minerais. Por isso, o interessante é tirar proveito de sua pureza, já que não recebem aditivos, e da textura que se desmancha na boca. A melhor maneira de explorar suas virtudes é usá-los na finalização dos pratos. Ficam especialmente bons com salmão grelhado ou cru, fatias de foie gras tostadas e como sal de mesa para todo tipo de saladas e legumes cozidos.
Sais cor-de-rosa
Esses jamais poderiam ser chamados de ouro branco. Não pelo valor, mas graças ao colorido alegre dos torrões rosados. Há deles vindos do Peru e do Havaí (este, mais vermelho). No entanto, o mais badalado por aqui tem sido o do Himalaia, extraído de depósitos antigos, quando ali era mar. O lindo tom vem das dezenas de minerais presentes, além do dominante cloreto de sódio. O ferro lhe dá o toque avermelhado, enquanto o manganês forma o laranja, resumindo-se num salmão brilhante. Quando triturado, tem textura e sabor quase iguais aos do sal comum. Assim, vale pelo estado puro e pelo colorido. Assim como a flor de sal, é iguaria para finalização, de preferência para se pôr à mesa. Sirva sobre azeite, manteigas, cremes, peixes grelhados ou qualquer prato mais gorduroso que aguado.
Sal defumado
Se há sais que realmente têm aroma são os defumados. O mais cobiçado deles é o francês fumée de sel, feito com cristais de flor de sal. Eles são defumados lentamente, a frio, com ripas de barris de carvalhos que já foram usados para envelhecer vinho Chardonnay. Pelo mundo afora há vários sais defumados com madeiras aromáticas como pau de carvalho, cerejeira e zimbro. Eles salgam e aromatizam pratos vegetarianos e, é claro, vão muito bem com carnes, aves e peixes que ganham fragrância espetacular, levemente a bacon. Porém, há aqueles em que cristais comuns de sal refinado ou sal grosso recebem adição de aromatizantes artificiais de fumaça e corantes à base de caramelo, com sabor mais grosseiro, sem a delicadeza dos feitos com defumação natural.
quinta-feira, 16 de janeiro de 2014
